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Zutaten-ABC Indien

Zutaten-ABC Indien

Zutaten-ABC Indien

Zutaten-ABC Indien, die wichtigsten Begriffe und Abkürzungen aus der indischen Küche kurz erläutert.

Einfach gewünschten Buchstaben anklicken:   A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z


A


Aam Papad

Aam Papad ist eine Mischung aus Mangopuree und Zucker, die an der Sonne getrocknet wird. Der traditionelle süsse Snack aus Nordindien hat die Konstistenz von Kaubonbons.

Mangopuree können Sie im zutaten-shop.ch online bestellen.


Ajowansamen

Ajowan, auch Ajwan, Königskümmel oder indischer Kümmel genannt, ist der Samen einer Pflanze, welche mit dem Kümmel verwandt ist. Ajowan ist leicht bitter im Geschmack und erinnert an Thymian. Die Samen werden hauptsächlich für Gemüsegerichte und Brot verwendet.

Die fast kugeligen dunkelbraunen, kanpp 1 mm kleinen Früchte haben ausgeprägte Längsrippen und erinnern optisch an die etwas grösseren Selleriesamen. Ajowan duftet intensiv und kräftig nach Thymian, besonders, wenn man die Samen im Mörser zerstösst. Dazu kommen Duftnoten von Liebstöckel, Kümmel, Limetten und Tannennadeln. Der Geschmack ist ähnlich kräftig thymianartig, dabei scharf und brennend wie Kreuzkümmel. Der Nachgeschmack ist eher herb.

Ajowan-Samen können roh (ganz oder gemörsert) verwendet werden. Oder Sie rösten die Samen zunächst in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze behutsam, bis sie zu duften beginnen. Zum Mahlen oder Mörsern unbedingt komplett auskühlen lassen. Am besten rösten Sie die Samen in etwas Öl oder Ghee an, denn die enthaltenen ätherischen Öle sind eher fett- als wasserlöslich. Danach die Samen mit oder ohne Öl verwenden oder auch nur das aromatisierte Öl nehmen. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Sie Ajowan sparsam dosieren.

Ajowan passt besonders gut zu Gerichten der indischen Küche, hauptsächlich zu Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Fladenbrot, pikantem Gebäck und anderen stärkehaltigen Produkten. Der Samen passt auch sehr gut zu Fischgerichten und wegen seiner Ähnlichkeit zu Thymien auch zu mediterranen Spezialitäten mit Tomaten, Zuchhini oder Auberginen.

Ajowan ist ideal in Kombination mit folgenden Gewürzen: Chili, Ingwer, Fenchel, Gewürznelken, Knoblauch, Koriander, Kurkuma, Pfeffer, Zimt, Schwarzkümmel, schwarzer Senf und Piment.

Im zutaten-shop.ch können Sie Ajowan-Samen online bestellen!


Amaranth

Amaranth ist weisser Gänsefuss, in Indien auch als "bathua" bekannt. Sowohl die Samen als auch die Blätter zahlreicher Amarantharten sind essbar und äusserst nahrhaft. Die Blätter werden in vielen Regionen der Welt als Gemüse zubereitet. Ersatzweise kann man auch Spinat verwenden.


Alaun

Alaun ist eine chemische, schwefelsaure Verbindung mit grossem Anwendungsbereich. Aufgelöst in Wasser nimt Alaun beim Kochen manchen Zutaten den bitteren Geschmack und die Adstringenz. Auch zum Einlegen von essigsaurem Gemüse wird Alaun verwendet.


Amchoor (Mangopulver)

Amchoor, auch Mangopulver genannt, ist ein Gewürzpulver aus getrockneten, rohen, unreifen Mangofrüchten. Man streut es sparsam über pikante Gerichte oder verwendet es in Chutneys. Amchoor ist blass-gelb bis hellbraun und wegen vorhandener Restfeuchtigkeit manchmal leicht klumpig.

Amchoor besteht aus getrockneten grünen, unreifen Mangos. Daher ist das Aroma nicht mit dem blumigen, fruchtig-süssen Aroma reifer Mangos vergleichbar. Das Pulver riecht süss-sauer, dezent nach Trockenfrüchten. Der Geschmack ist erfrischend säuerlich wie milder Essig, mit Anklägen an Tamarinde und Limettenblatt.

Amchoor passt besonders gut zu allen Gerichten der indischen Küche. Vor allem zu Poulet und gegrilltem Fisch. Zu Currygerichten. Zu Linsen, Kichererbsen, Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Blumenkohl. Zu Paneer (indischer Frischkäse), süsslichem Obst wie Melone, Banane oder Papaya.

Amchoor harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Ingwer, Galgant, Chili, Zimt, Pfeffer, Gewürznelken, Zitronengras, Limettenblatt und Minze.

Im zutaten-shop.ch können Sie Amchoor online bestellen.


Amla

Amla - auch indische Stachelbeere genannt - ist eine grüngelbe Beerenfrucht mit saurer-adstringierendem Geschmack. Amlas werden roh, gekocht oder auch eingelegt gegessen.


Anissamen

Anis ist aus botanischer Sicht verwandt mit Kümmel, Kreuzkümmel, Fenchel und Dill. Der grüngraue, ovale Samen erinnert mit seinem süsslichen Aroma an Lakritze oder Fenchel. Der Samen war schon in der Antike bekannt. Sowohl die alten Ägypter als auch die Römer kannten das Gewürz. In Rom wurde Anis nach einem opulenten Mahl wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung in Form von Aniskuchen gereicht. Inderinnen und Inder kauen den Samen oft nach dem Essen. Zum einen, um die Verdauung anzuregen. Zum anderen wegen der Erfrischenden Wirkung auch für den Atem. Zudem hat Anis eine schleimlösende Wirkung. Aus diesem Grund ist Anis oft in den Rezepturen für Hustensirup oder Hustenbonbons zu finden.

Anis passt besonders gut zu süssen und pikanten Gerichten. Aber auch zu Weihnachtsgebäck, Lebkuchen, Kompott und süssen Aufläufen. Er harmoniert auch mit gebratenem oder gedünstetem Fisch und Muscheln sowie gegartem Gemüse wie Blumenkohl, Karotten und Kürbis. In Indien wird Anis vor allem für herzhafte Gerichte verwendet, hauptsächlich für Suppen, Fisch- und Gemüsecurrys oder Linsengerichte. Indische Köche rösten Anis zur Geschmacksverstärkung ohne Fett an.

Anis harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Ingwer, Gewürznelken, Muskatnuss, Macis, Vanille, Koriander, Kümmel, Kardamom, Knoblauch, Fenchel, Piment, Sternanis und Zimt.

Im zutaten-shop.ch können Sie Anis gemahlen und Anissamen online bestellen.


Aprikosen

Aprikosen werden in Indien getrocknet oder frisch für Getränke, Süssspeisen und in Fleischgerichten verwendet. Weit verbreitet ist die Hunza-Aprikose. Sie ist beige, klein, rund und hart. Die Früchte trocknen vor der Ernte am Baum und müssen vor der Verwendung eingeweicht werden.


Arabischer Jasmin

Arabischer Jasmin ist eine Jasminart, die wegen ihres betörendesn Geruchs sehr geschätzt ist. Die Blütenblätter dienen zur Garnierung von Speisen, die Essenz, auch "ittar" genannt verwendet man in Awadhi und Hyderabad zum Aromatisieren von Delikatessen.


Arhar

Aarhar sind ganze oder geteilte gelbe Straucherbsen, auch als Toor-Dal bekannt. Die werden meist gespalten verkauft. Ihr Geschmack ist mild-nussig.

Arhar bzw. Toor-Dal können Sie im zutaten-shop.ch online bestellen.


Asant

Asant ist ein Pflanzenharz, das als bernsteinfarbener Klumpen oder in pulverisierter Form erhältlich ist. Ungekocht hat es einen unangenehmen, intensiven Geruch, der sich jedoch beim Erhitzen in ein würziges Zwiebelaroma verwandelt.

Asant ist ein Pflanzenharz. Es ist als bernsteinfarbener Klumpen oder pulverisiert erhältlich. Asant, auch bekannt als Asafoetida, Stinkasant, Riesenfenchel, Hing oder Teufelsdreck ist eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler. Aus dem Milchsaft der Pflanze entsteht ein Pflanzenharz. Harz alleine ist nicht mahlbar. Deshalb besteht das pulverisierte Gewürz aus Harz und zugesetztem Bockshornkleesamen. Der Asant ist im Iran, in Afghanistan, Russland und im westlichen Pakistan beheimatet.

Ungekocht riecht es unangenehmen und intensiv. Dieser Geruch verwandelt sich beim Anbraten in Öl oder Ghee in ein würziges Zwiebel- oder Lauch-Aroma. Das Harz riecht sehr intensiv. Deshalb ist sparsamer Umgang empfehlenswert. Eine kleine Messerspitze reicht aus, um einen starken Effekt zu erzeugen. Ungeübte lösen das Pulver in wenig Wasser auf und fügen dieses anschliessend dem Gericht bei.

Bewahren Sie das Pulver kühl und trocken in einem verschlossenen Gefäss auf.

Asant passt besonders gut zu allen Gerichten der indischen Küche. Besondern zu vegetarischen Dals und Currys. Auch zu Fisch, Geflügel, Suppen, Saucen und Chutneys.

Asant harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Kreuzkümmel, Amchoor (Mangopulver), schwarzer Pfeffer, Ajowan, Chili, Minze, Koriander, schwarzer Senf, Kurkuma, Bockshornklee.

Im zutaten-shop.ch können Sie pulverisiertes Asant online bestellen.


Augenbohnen

siehe Lobiya-Bohnen.


B


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Bael-Früchte

Bael-Früchte sind auch unter dem Namen "Bengalische Quitte" bekannt. Sie werden in ganz Indien und in den meisten Ländern Südostasiens angebaut und sind wegen ihrer therapeutischen Eigenschaften sehr geschätzt.


Bambussprossen

Als Bambussprossen werden die essbaren Triebe einiger Baumbusarten bezeichnet. Sie finden hauptsächlich in der asiatischen Küche Verwendung. Frische Sprossen müssen aufwändig verarbeitet werden, gefrorene Ware und Sprossen aus der Dose sind bereits küchenfertig. Bambussprossen dienen als Gemüse in vielen Gerichten.

Im zutaten-shop.ch können Sie Bambussprossen in der Dose online bestellen!


Bananenblätter

Bananenblätter kommen vor allem im Süden Indien als Teller zum Einsatz. Auch Gerichte werden darin gegart. Gefrorene Blätter werden unter fliessendem kalten Wasser aufgetaut. Bananenblätter zum Garen können durch Alufolie ersetzt werden. Allerdings fehlt dem Gericht dann natürlich das typisch-dezente Bananenaroma.


Basmatireis

Basmatireis ist eine langkörnige Reissorte, die in Indien grossflächig angebaut wird. Die polierten, besonders aromatisch duftenden Körner sind Bestandteil von "Pulaos" und "Biryanis".


Belan

Als Belan wird eine dünne Teigrolle bezeichnet, mit deren Hilfe Brotteige flach gerollt werden. Meist auf einem runden Teigbrett, auch "chakla" genannt.


Bockshornklee

Bockshornklee ist ein aromatisches, bittersüsses Gewürz, auf Hindi "methi" genannt. Die Samen (methi seeds) haben einen intensiven Geschmack. Die gehackten und getrockneten Blätter (kasoori methi) sind etwas milder. Samen und Blätter des Bockhornklees verleihen Currys, Pickles und Chutneys eine bekömmliche Note. 

Der Bockshornklee wächst als einjährige, krautige Pflanze. Sie erreicht eine Wuchshöhe von 30 bis 80 Zentimetern. Sie bildet eine lange Pfahlwurzel und faserige Seitenwurzeln aus. Die aufrechten, runden Stängel sind verzweigt.

Der Bockshornklee ist über das südliche Europa, Afrika, den Nahen Osten, Indien, China und Australien verbreitet. Heute kommt er auch in Süd- und Mitteleuropa vor. Hauptanbaugebiete sind Marokko und Indien.

Im Nahen Osten, in Nordafrika und Spanien dient Bockshornklee als Nahrungsmittel und Futterpflanze: Geröstet, gekocht oder frisch verzehrt. Der Klee ist sowohl eigenständiges Gewürz als auch Hauptbestandteil von Currypulver.

Im zutaten-shop.ch können Sie ganze Bockshornklee-Samen, gemahlene Bockshornklee-Samen oder getrocknete Bockshornklee-Blätter online bestellen.


Biryani

Biryanis, wörtlich übersetzt "gebratener Reis" sind wohl die bekanntesten Reisgerichte der indischen Küche. Es gibt zahlreiche regionale Versionen. Geschätzt ist vor allem das "dum ki" aus Hyderabad. Beim dum ki wird das Gericht ganz langsam in einem geschlossenen Topf gedämpft.


C


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Chili

Chili ist ein Gewürzpulver aus roten Chilis, den getrockneten Früchten der Chili-Pflanze. Sie sind länglich mit spitz zulaufendem Ende haben eine rote Farbe und einen bitteren Geschmack.

Cayenne-Pfeffer hat im botanischen Sinne nichts mit klassischem Pfeffer zu tun. Es ist ein gemahlenes Pulver der gleichnamigen Chilisorte "Cayenne", die aus dem lateinamerikanischen Raum stammt. Die Cayenne-Chilis haben einen leicht rauchigen Geschmack. Das Pulver erhält seine hell-orange Farbe durch mitgemahlene Kerne und Trennwände, was auch die Schärfe erklärt. 

Chili ist auch nicht zu verwechseln mit dem „Chilipulver" oder "Chilipfeffer", das im amerikanischen Sprachgebrauch vorkommt. Das amerikanische Chilipulver ist eine Gewürzmischung aus den Grundzutaten Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano. Es ist ein typisches Gewürz der texanisch-mexikanischen Küche. Es verleiht beispielsweise dem Gericht "chili con corne" seinen typischen Geschmack.

Chilis sind, abhängig vom Reifegrad, grün, gelb oder rot. Am schärfsten sind die Samen, die vor dem Kochen oft entfernt werden. Die Schoten sind vielfältig einsetzbar: Als ganze Frucht, aufgeschlitzt ohne Kerne, gehackt oder getrocknet.

In Indien sind viele verschiedene Chiliarten bekannt. Weitverbreitet sind die frischen grünen Chilis. Sie sind rund und länglich geformt. Wegen ihrer Schärfe sind rote getrocknete Schoten aus Rajasthan (Nagori) und Andhra Pradesh (Rasampatti) sehr verbreitet.

Rote Chilis aus Kaschmir sind mild im Geschmack und beliebt, da sie Gerichte leicht scharlachrot färben, ohne die Schärfe wesentlich zu intensivieren. Rotes Chili kommt in der Alltagsküche Indiens fast so häufig zum Einsatz wie Kurkuma (Gelbwurz) und gemahlene Koriandersamen. Chili ist nicht nur in Pulverform, sondern auch als Flocken oder in Pastenform erhältlich.

In Thailand sind vor allem die sehr scharfen "Thai-Chili" sehr verbreitet. Sie haben einen Schärfegrad von 8 (auf einer Skala von 1 - 10). Sie sind frisch-säuerlich und schneidend scharf. Frisch sind Thai-Chilis perfekt geeignet für Wokgerichte. In Thai-Restaurants sind die Chilis beliebt in Saucen, die zum Nachwürzen bereitstehen.

Noch schärfer ist die 1 - 2 cm kleine, etwas rundliche und grüne Sorte "Birdseye". Sie hat einen Schärfegrad von 9 - 10 und wird in Thailand für Currypasten verwendet. Schon 1 - 2 Schoten können ein Gericht für 4 Personen sehr scharf würzen.

Chili passt hervorragend zu Gerichten der mittelamerikanischen, asiatischen, afrikanischen und indischen Küche. Durch die Globalisierung und unsere Reiselust werden Chilis zunehmend auch bei uns verwendet und halten sogar in unseren  traditionellen Küchen Einzug. Besonders in modernen, leichten Gerichten. Seit einigen Jahren ist auch die Kombination von Schokolade und Chili sehr beliebt. Die beiden harmonieren ausgezeichnet zusammen, weil die Süsse der Schokolade die Schärfe gut kompensiert.

Richtig dosiert verträgt sich Chili mit eigentlich allen Gewürzen. Achten Sie darauf, dass die Schärfe nicht die anderen Geschmackskomponenten eines Gerichtes zu stark dominiert oder gar übertönt.


Chilisauce Harissa

Chilisauce "Harissa" ist ideal zum Würzen und Verfeinern Ihrer warmen oder kalten Gerichte wie Dips, Suppen und Saucen. Die Sauce ist sehr pikant, dosieren Sie bitte vorsichtig und würzen Sie bei Bedarf lieber nach!

Harissa ist eine scharfe Gewürzpaste, die ursprünglich aus dem Mahgreb stammt. Das Originalrezept beinhaltete Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heutzutage ist Harissa weltweit verbreitet. In den einzelnen Ländern gibt es unterschiedlichste landesspezifische Rezepturen. Zur Herstellung werden die Zutaten fein zerkleinert und zu einer Paste verarbeitet. 

Im zutaten-shop.ch können Sie Chilisauce Harissa online bestellen.


Curryblätter

Curryblätter stammen vom Currybaum „Murraya koenigii“, der im tropischen und subtropischen Asien beheimatet ist. Er wächst bis an die Ausläufer des Himalayas und in Sri Lanka wild. Curryblätter haben ein frisches, leicht fruchtiges bis rauchiges Aroma. Vor allem in der vegetarischen südindischen und srilankesischen Küche ist das Blatt sehr beliebt. Da die Blätter sehr dünn sind, eigenen sie sich für den Verzehr und müssen vor dem Servieren nicht aus dem Gericht entfernt werden.

Das Würzpulver aus in Fett gebratenen und anschliessend zerstossenen Curryblättern dient zum Würzen von Reisgerichten, Parathas (gefülltes Fladenbrot) und vielen weiteren Gerichten.  Das Aroma des Würzpulvers ist weniger intensiv als dasjenige der frischen Blätter, die übrigens auch für einen Teeaufguss verwendet werden können. Würzpulver aus Curryblättern  ist, obwohl das Aroma ähnlich ist, nicht zu verwechseln mit dem handelsüblichen Currypulver, einer Gewürzmischung aus den verschiedensten Zutaten. Currypulver-Mischungen können, müssen aber nicht die gemahlenen Blätter des Currybaumes enthalten. Curry-Mischungen enthalten meist eine Mischung aus Kurkuma, Koriander und Paprika. Einzig beim Madras-Currypulver gelten die Curryblätter als unverzichtbare Zutat.

Curryblätter werden häufig als Gewürz nebst Salz und Chili verwendet. Meistens werden die Blätter in der Pfanne zuerst in heissem Öl oder Ghee (Butterschmalz) angebraten, bevor die übrigen Zutaten beigegeben werden. Eine beliebte Gewürzkombination sind auch Curryblätter mit Chili und schwarzen Senfsamen für Dal (Linsengerichte) oder Curryblätter mit fein geriebenem Kokosfleisch, Tamarinde und Chili für Reisgerichte.

Im zutaten-shop.ch können Sie getrocknete Curryblätter online bestellen.


D


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E


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F


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Fenchelsamen

Fenchelsamen ist eine weit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze.  Die vor allem aus Ägypten, China oder Indien stammenen Samen schmecken süsslich-aromatisch.

Die länglich-ovalen, deutlich gerippten Samen des Fenchels sind 6 bis 6 mm lang und hellgrün bis gelblich-grün. Fenchel duftet lakritzartig süss. Ähnlich wie Anis, aber deutlich weicher und milder und untermalt von Tönen nach frischen Haselnüssen. Frisches Zerkleinern der Samen verstärkt die Aromen. Der Geschmack ist ebenfalls süsslich. Im Vergleich mit Anis wiederum weniger süss und begleitet von einer sowohl herb-krautigen wie kampferartigen Note. 

Durch trockenes Rösten der ganzen Samen wird die Süsse verstärkt und der leicht bittere Nachgeeschmack reduziert. Für das pulverfeine Mahlen in der Gewürzmühle oder Zerstossem im Mörser sind die Samen zu weich. Zumindest, wenn sie nicht zusammen mit anderen Zutaten gemörsert werden. Man kann die Fenchelsamen aber mit einem schweren Messer hacken oder in einer elektrischen Mühle so weit zerkleinern, dass sie sich für Saucen oder Gebäck eignen.

Fenchelsamen passt besonders gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Lamm, Huhn, Ente und Schwein. Zu Kartoffeln, Gurken, Randen, Tomaten, Zwiebeln, Lauch und Kohl. Zu allen Hülsenfrüchten, besonders zu Linsen. Zu Brot und Gebäck.

Fenchel verleiht übrigens der italienischen Wurstspezialität "Salsiccia" den typischen Geschmack.

Fenchel harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Zimt, Szechuanpfeffer, Sternanis, schwarzer Pfeffer und Minze.

Fenchselsamen können Sie im zutaten-shop.ch als ganze Fenchelsamen oder auch in gemahlener Form als  Fenchelsamen gemahlen online bestellen.


Fünf-Gewürze-Mischung

Die Fünf-Gewürze-Mischung, auch "Paanch Phoren" oder "Panch Phoron" genannt, ist die klassische Gewürzmischung in Bengalen.

Panch Phoron heisst frei übersetzt  "fünf Gewürze". Diese Gewürzmischung wird auf dem ganzen indischen Subkontinent sehr oft zum Würzen verwendet, vor allem aber in Bangladesch. Meistens werden die ganzen Samen zum Kochen eingesetzt. Es ist aber auch möglich, die Samen im Mörser zu einem Gewürzpulver zu verreiben.  Die Mischung schmeckt bitter-süss und hat ein scharfes Aroma. 

Wie der Name schon sagt, setzt sich die Mischung aus fünf verschiedenen Gewürzen zusammen: Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen, Schwarzkümmelsamen, Bockshornkleesamen und Senfkörner.


G


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Garam Masala

Garam Masala ist eine Würzmischung, die besonders in der nordindischen Küche zum Würzen von Fleichgerichten verwendet wird. Typische Gewürze sind Zimtstangen, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Kardamomkapseln, Muskatblüte und schwarzer Pfeffer. Die Mischung wird zuerst in heissem Öl geröstet oder in ein Leinensäckchen gefüllt und während des Kochens in das Gericht gehängt.

Garam Masala können Sie im zutaten-shop.ch als ganze Gewürze oder gemahlen online bestellen.


Gewürze rösten

Benutzen Sie eine kleine, saubere Pfanne mit hohem Rand. Diese bei mittlerer Hitze heiss werden lassen. Etwas Ghee oder Öl und die Gewürze, Samen oder Nüsse hineingeben und unter sätndigem Rühren erhitzen, bis die Zutaten zu durften beginnen und leicht braun werden. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen. Wenn Sie die Gewürze nach dem Rösten mörsern möchten: unbedingt zuerst abkühlen lassen. Zum Trockenrösten von Gewürzen lässt man das Ghee oder Öl weg.


Ghee

Ghee ist Butter, bei der die festen Milchbestandteile durch Klären ausgefällt und entfernt werden. Ghee wird für einige gekochte Nachspeisen und für viele Gerichte der Mogulküche verwendet. Unser Ayuveda Foods Bio Ghee ist ein original ayurvedisches Ghee. Ein spezielles, aus besonderer Butter aufbereitetes Speisefett, das nach alter indischer Tradition als gesundheitsförderndes Nahrungsmittel gilt. Es ist die ideale Kombination aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Durch den geringen Wassergehalt ist Ghee wesentlich länger haltbar als Buttter.

Sie können Ghee zum Backen, Braten, Kochen oder auch als Brosauftrich verwenden. Ghee verleiht Ihrem Essen das gewisse Etwas. Es ist auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz ohne Bedenken geniessbar, da es laktosefrei und damit in jeder Beziehung unbedenklich ist. 

Ghee wird gewonnen, indem aus ungesalzener Butter durch langsames und vorsichtiges Kochen Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker entfernt wird. Die dazu verwendet Butter wird hauptsächlich aus Kuhmilch, aber auch aus Milch von Ziegen, Schafen, Kamelen und sogar Elefanten und Yak hergestellt. Die Verfahren zur Ghee-Herstellung sind von Region zu Region unterschiedlich. 

Auch in der ayurvedischen Heilkunde kommt Ghee oft zum Einsatz. Es ist entzündungshemmend und wird als Salbegrundlage verwendet. Flüssiges Ghee spielt zudem bei bestimmten religiösen Ritualen und Zeremonien wie Hochzeitsfesten, Begräbnissen usw. eine zentrale Rolle. Es dient auch in Tempeln zum Teil als Brennstoff.

Wenn kein Ghee verfügbar ist, können Sie ersatzweise auch Pflanzenöl oder zerlassene Butter verwenden. Im zutaten-shop.ch können Sie Ghee im 190-Gramm-Glas online bestellen.


Ginger

Englisches Wort für Ingwer, s. Ingwer


H


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Handi

Ein Handi ist ein indisches Kochgefäss mit schmalem Hals. Es ist traditionell aus Lehm gefertigt. Man setzt es oft verschlossen und versiegelt zum langsamen Niedrigtemperaturgaren (dum) ein.


Hunza Aprikosen

siehe Aprikosen.


I


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Ingwer

Ingwer ist ein unverzichtbarer Bestandteil der indischen Küche. Die frische Wurzel der Ingwerpflanze mit ihrem starken, scharfen Aroma verleiht Ihren Gerichten einen warmen Zitrusgeschmack. Sie können frischen Ingwer gerieben oder zerstossen zugeben. Getrockneter Ingwer (saunth) ist ein pulverisiertes hellgelbliches Gewürz aus der gemahlenen Ingwerwurzel. Es hat - im Vergleich zur frischen Wurzel - ein etwas holzigeres und weniger scharfes Aroma. Frischer gemahlener Ingwer hat oft noch etwas Restfeuchte, so dass das Pulver leicht Klümpchen bildet.

Frische Ingwer-Wurzeln werden geschält und danach gehobelt, geschnitten oder gerieben. Je später Sie Ingwer in ein Gericht geben und je geringer die Kochzeit ist, desto frischer und schärfer wirkt die Wurzel. Längeres Kochen reduziert die Schärfe und verleiht dem Gericht einen warm-würzigen Geschmack. 

Ingwer passt besonders gut zu exotischen Wokgerichten mit Kokosmilch. Aber auch zu Fisch, Geflügel, Ente und Schweiz. Zu Gemüse wie Karotten, Kürbis und Süsskarteoffeln. Zu fruchtigen und rahmhaltigen Desserts, Kompotten, Chutneys und Konfitüren. Sehr gut in Gebäck (Gingerbread), Getränken (Ginger Ale) und Bitterschokolade.

Ingwer harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Kardamom, Kurkuma, Galgant, Zimt, Chili, Pfeffer, Macis (Muskatblüte), Muskatnuss, Sternanis, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Anis, Piment, Lemon Myrtle.

Im zutaten-shop.ch können Sie Ingwerpulver online bestellen.


J


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K


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Kardamom

Kardamom (auf Hindi "elaichi") ist ein Gewürz aus den getrockneten Kapseln der Kardamompflanze. Es wird für süsse und herzhafte Gerichte verwendet. Es gibt grüne und schwarze Kapseln. Die grünen Kapseln sind am weitesten verbreitet. "Schwarze" Kapseln haben einen stärkeren adstringierenden Geschmack. Die rötlich-braunen Kapseln sind doppelt so gross wie grüner Kardamom und haben eine raue Oberfläche. Den Rauchgeschmack erhält der schwarze Kardamom durch die Trocknung über Feuer. Er wird vorwiegend für Garam Marsala Rezepte verwendet. In den Asia-Märkten sind meistens nur die grünen Kapseln erhältlich. 

Den grössten Verbrauch an Kardamom haben übrigens nicht - zu zu ewarten - die arabischen oder asiatischen Länder sondern Skandinavien. Wegen der langen dunklen Monate tendieren die Menschen zu Depressionen, wehslb Kardamom wegen seiner stimmungsaufhellenden Wirkung besonders geschätzt wird. 

Kardamom passt pesonders gut zu asiatischen Wok-Grichten, marokkanischen Tajines und anderen orientalischen Schmorgerichten mit Ente, Huhn, Schwein oder Lamm. Zu skandinavischen Fleischpasteten. Zu Edelfisch und Meeresfrüchten. Zu Gemüse wie Karotten, Kürbis und Auberginen. Zu Reisspeisen, Desserts, Konfitüren, Kompott, Kuchen, Gebäck und Kaffee.

Kardamom harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Ingwer, Galgant, Zimt, Zimtblüte, Cayenne, Muskatnuss, Safran, Koriander, grüner und schwarzer Pfeffer, Langpfeffer, Bergpfeffer, Wattleseed, Lemon Myrtle, Gewürznelke und Anis.

Im zutaten-shop.ch können Sie grüne Kapseln ganz, grüne Kapseln gemahlen, schwarze Kapseln ganz oder schwarze Kapseln gemahlen online bestellen.


Koriander

Koriander ist ein einjähriges Kraut, von dem in der indischen und asiatischen Küche sämtliche Teile zum Einsatz kommen: Die frischen Blätter zum Garnieren oder in grünen Chutneys, die ganzen Samen zum Anrösten in Öl, als Einmachgewürz und in Fleisch und Fischgerichten. Gemahlene Koriandersamen gehören zu den Standardgewürzen der indischen und asiatischen Alltagsküche

In Europa spielt der Koriander-Samen die wichtigere Rolle als das frische Kraut. Dieses wird gelegentlich auch als Wanzenkraut bezeichnet. Frisches Koriander-Kraut sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie. Das kräftige, moschusartige, zitronenähnliche Aroma verleiht dem frischen Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig zum Garnieren verwendet.  Sie können in gehackter Form auch für Saucen oder Füllungen verwendet werden. Koriander ist auch wichtiger Bestandteil von verschiedenen Gewürzmischungen, wie Currypulver, Currypasten oder Lebkuchengewürz.

Koriander passt hervorragend zu Gerichten der indischen, mittelamerikanischen und orientalischen Küche. Koriandersamen passen zu Schmorgerichten mit Lamm, Schwein und Rind, zu Kohlgerichten, Hülsenfrüchten, Wurzelgemüse, Auberginen, Kartoffeln und Fisch. Koriander ist ideal als Brotgewürz und gehört auch in Lebkuchenmischungen. Dazu würzt er Omeletten, Gebäck und Chutneys. Auch Panaden werden würziger, wenn man Paniermehl etwa zur Hälfte mit frisch gemahlenem Koriander mischt.

Koriander harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Kurkuma, Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Zimt, Pfeffer, Lorbeer, Senf, Ajowan, Ingwer, Kümmel, Knochlauch, Chili, Paprika und Sumach.

Im zutaten-shop.ch können Sie Koriander-Samen oder gemahlenen Koriander online bestellen.


Kreuzkümmel

Kreuzkümmel ist ein aus den getrockneten Früchten der Pflanze gewonnenes Gewürz. Der Name „Kreuzkümmel“ leitet sich wie folgt ab: Einerseits die kreuzförmige Blattstellung der Pflanze, andererseits das ähnliche Aussehen wie der „normale“ Kümmel. Mit diesem ist er allerdings nicht verwandt. Kreuzkümmel und Kümmel gehören unterschiedlichen Pflanzengattungen an. Sie unterscheiden sich auch stark im Geschmack.

Kreuzkümmel stammt vorwiegend aus Indien. Die hellen, bräunlich-grauen Samen sind sichelförmig, längs gerippt und etwa 5 mm lang. Sie ähneln unserem Kümmel, der jedoch gerader geformt und dunkler ist. Der Duft ist intensiv, kräftig warm-würzig, dabei bitter-süsslich und etwas holzig mit deutlichen Zitrus- und Kampfernoten. Kreuzkümmel schmeckt ähnlich wie er durftet: herzhaft-kräftig, sowohl erdig-herb als auch frisch. Mit schwach süsslichen wie bitteren Tönen und einer feinen Schärfe.

Kreuzkümmel nimmt in der nordafrikanischen, der türkischen und der griechischen Küche eine wichtige Stellung ein. Ebenso im Nahen Osten, im Iran, in Indien sowie in Brasilien und Mexiko. In Bulgarien und der Türkei ist er ein unverzichtbares Gewürz für verschiedene Grillfleischspezialitäten oder Dauerwürste. Wie zum Beispiel  Sucuk oder Pastirma. In den Niederlanden und in Flandern ist Kreuzkümmelkäse eine bekannte Spezialität.

Kreuzkümmel hat einen intensiven, charakteristischen Geschmack, verursacht von dem im ätherischen Öl enthaltenen Cuminaldehyd. Während des Koch- oder Bratvorgangs verändert sich der Geschmack wegen der Hitze stark.

Sein Geschmack kann ein Gericht sehr schnell dominieren.  Kreuzkümmel reget den Speichelfluss , die Magensaft- und Gallensaftsekretion an und fördert daher die Verdauung schwerer Speisen wie Kohl und Hülsenfrüchte. Wirkt lindernd bei Magen und Darmkrämpfen. Kreuzkümmel wirkt dazu beruhigend bei Nervosität. 

Kreuzkümmel passt besonders gut zu Gerichten der indischen, arabischen und mittelamerikanischen Küche, aber auch zu einigen mediterranen Speisen, Quark oder Käse. Kreuzkümmel verträgt sich geschmacklich besonders gut mit Koriander, Kurkuma, Lorbeer, Ingwer, Fenchel, schwarzem Pfeffer, Bockshornklee, schwarzem Senf und Schwarzkümmel. Man kann die ganzen Samen roh verwenden oder sie direkt vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze behutsam rösten, bis es duftet. Zum Mahlen undbedingt komplett auskühlen lassen. Alternativ röstet man die Samen in etwas Öl an und verwendet sie dann mit oder ohne Öl oder nimmt auch nur das aromatisierte Öl. Wegen des intensiven, deutlich hervorstechenden Geschmacks bitte nur sparsam verwenden. 

Ein charakteristisches Gericht mit ausgeprägtem Kreuzkümmelaroma ist Falafel.  Das indische Garam Masala enthält ebenfalls Kreuzkümmel. Häufig auch das daraus abgeleitete Currypulver und handelsübliche Gewürzmischungen für Chili con Carne. Kreuzkümmel wird sehr oft mit Koriander kombiniert.

Im zutaten-shop.ch könnein Sie Kreuzkümmel auch als Kreuzkümmelsamen  oder gemahlen als Kreuzkümmelpulver online bestellen.


L


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Lobiya-Bohnen

Lobiya-Bohnen - auch Schwarzaugen- oder Augenbohnen genannt - sind mittelgrosse oder länglich cremeweisse Bohnen mit einem schwarzen "Auge" auf einer Seite. Wegen ihrer dicken Schale müssen die Bohnen über Nacht eingeweicht werden. Lobiya-Bohnen haben ein nussähnliches Aroma und einen cremigen, leicht erdigen Geschmack.


M


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Mangopulver

s. Amchoor


Masala

Masala ist eine Bezeichnung für jegliche Art von starkgewürztem Gericht oder für eine spezielle Gewürzmischung. So zum Beispiel Garam Masala oder Tandoori Masala.


Masoor-Dal (Masoor-Linsen)

Masoor-Dal sind halbierte Masoor-Linsen. Halbiert bzw. gespalten sind sie rot und nach dem Garen goldbraun. Die Kochzeit ist wesentlich kürzer als bei den ganzen Früchten. Im zutaten-shop.ch sind Masoor-Dal erhältlich in der 500-Gramm-Packung. 

Masoor-Dal - auch "Indische rote Linse" oder "Orangenlinsen" genannt - werden in ganz Indien, Pakistan und dem Nahen Osten oft verwendet. In diesen Gebieten sind sie unter dem Namen "Masur" oder "Masoor" bekannt. Die halbierten Linsen sind vor allem in der indischen Küche ein wichtiger Eiweisslieferant. In getrockneter Form werden Sie für die verschiedensten Rezepte verwendet. Oft kombiniert man sie zusammen mit Reis zu schmackhaften Gerichten. Masoor-Dal sind fettarm und reich an Eiweiss und Balaststoffen. Sie sind sehr schnell gar, das Einweichen vor dem Kochen ist nicht notwendig. 

Masoor-Dal werden 10 bis 30 Minuten gekocht, je nach Gericht. Werden die Linsen vor dem Kochen etwa eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, verkürzt sich die Kochzeit auf etwa die Hälfte.


Masoor-Linsen

Ganze Masoor-Linsen sind braun und haben eine lange Kochzeit. Gespaltene Masoor-Linsen heissen Moasor-Dal.


Mungobohnen

Mungobohnen sind eine grüne Linsenart, enthülst sind sie allerdings gelb. Sie sind etwas grösser und grober als ganze gelbe Linsen. Mungbohnen schmecken nussartig und süss. Der Geschmack ist kräftiger als bei den meisten anderen


Muskatnuss

Muskatnuss ist ein aromatisches Gewärz aus dem Kern der Muskatnuss, das frisch gerieben oder gemahlen zum Einsatz kommt. Ein Das Gewürz ist erhältich als Muskatnusspulver oder als ganze Muskatnüsse. Die Nüsse sind ein Hauptbestandteil von Garam Masala.


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Paneer

Paneer ist ein Frischkäse, der durch Erhitzen und Säuern von Milch hergestellt wird. Die dabei entstehende Molke wird abgesiebt. Paneer ist krümelig und mild im Geschmack. Man verwendet ihn für Vorspeisen wie "tikkas" und "kebabs", als Füllung oder unter Gemüse oder Salate gemischt. Das selber Herstellen von Panneer ist unkompliziert.

Hier das Rezept:

2 Liter Milch und 2 EL Zitronensaft ergeben rund 750 g Paneer.  Zubereitungszeit rund 30 Minuten plus Ruhezeit.

Die Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Zitronensaft zugeben. Dadurch flockt die Milch in die Einweissbestandteile und die Molke aus. Die gesäuerte Milch durch ein sauberes Tuch giessen, dabei die festen Bestandteile auffangen. Die Enden des Tuchs zusammennehmen, dabei den Käsebruch nicht drücken. Das Päckchen über einer Schüssel aufhängen und die restliche Molke abtropfen lassen.

Den Paneer in ein Tuch einschlagen, in das saubere Abwaschbecken legen und 2 bis 3 Stunden mit einem Gewicht beschweren. Der Frischkäseblock kann nach Bedarf geschnitten werden.


Piment

Piment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist keine eigentliche Pfeffersorte. Kolumbus entedeckte das Gewächs in der Karibik und nannte es "Pimienta" (spanisch = Pfeffer), im Glauben, endlich den echten Pfeffer gefunden zu haben. Piment duftet warm-würzig nach Gewürznelken, Zimt und Muskatnuss. Der Geschmack ist süsslich, pfeffrig und leicht brennend. Er erinnert an Muskatnuss und Gewürznelken, ist aber weicher. Aroma und Geschmack von Piment können Sie mit wenig Aufwand intensivieren: einfach die Beeren bei rund 250 Grad im Backofen während etwa 10 Minuten erhitzen, bis sie duften. Oder in einer grossen Bratpfanne kurz anrösten. So erzielen Sie denselben Effekt. Die Beeren sollten nicht verbrennen, sonst werden sie bitter. Vor der Weiterverarbeitung die Beeren abkühlen lassen.

Piment eignet sich hervorragend zum Einlagen von Fleisch. Es passt zu Rotkohl und Wurstwaren. Piment wird auch für die Zubereitung von Glühwein, Likören und Chutneys verwendet. Für Gerichte mit langen Garzeiten werden die ganzen Pimentkörner mitgekocht. Bei kürzeren Garzeiten werden sie zuvor im Mörser zerstossen oder frisch gemahlen. Aufgrund seiner vielschichtigen Aromen kann man Piment wie eine Gewürzmischung einsetzen, vor allem bei der Zurbereitung von orientalischen Gerichten.

Piment harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Macis, Ingwer, Lorbeer, Kardamom, Bourbon-Vanille, Anis, Sumach, Chili und Koriander.

Im zutaten-shop.ch können Sie Piment als ganze Beere oder als gemahlener Piment online bestellen.


Pulao

Ein Pulao ist ein Gericht, bei dem Reis zusammen mit Fleisch oder Gemüsesorten gegart wird.


 


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Rosenwasser

Rosenwasser ist ein Destillationsprodukt auf frischen Rosenblättern. Mit der zart duftenden Essenz aromatisiert man vor allem in Indien Süssspeisen und Kaltgetränke. Auch einige Mogulgerichte oder das bekannte Joghurgetränk "lassi" werden damit zubereitet.

Unser Rosenwasser sollte nicht mit einem Auszug (Mazerat) aus Rosenwasser verwechselt werden. Einen solchen Auszug können Sie selber herstellen: Duftende Blütenblätter werden mit destilliertem Wasser an einem warmen Ort für einige Tage ziehen gelasssen. Anschliessend auspressen und die Flüssigkeit abseihen. Damit das Ganze haltbar wird, etwas Alkohol zusetzen. 

Unser Rosenwasser ist viel konzentrierter als selber hergestellter Rosenwasser-Auszug. Seien Sie daher vorsichtig bei der Dosierung und benutzen Sie nur wenige Tropfen, da die Essenz sehr kräftig ist. Übrigens: Rosenwasser eignet sich auch für kosmetische Zwecke.

Im zutaten-shop.ch können Sie Rosenwasser online bestellen!


Rote Linsen

s. Masoor-Dal


 


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Safran

Safran ist ein Gewürz aus den getrockneten Stempeln des Safrankrokus. Es hat einen einzigartigen, zarten Geschmack, wird aber auch als Lebensmittelfarbe verwendet. Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Bereits eine kleine Menge genügt als Kochbeigabe. 

Um ein Kilogramm getrockneten Safran zu gewinnen, benötigt man rund 150'000 Krokusblüten, die auf einem 2'000 m2 grossen Feld wachsen. Allerdings reichen bereits einige wenige der rot-orangen Fäden aus, um ein Gericht zu würzen und ihm dadurch einen erdigen, Moschusartigen, leicht scharfen Geschmack zu verleiehen. 

Anwendungstipp: Die Safranfäden im Mörser fein zerstossen und für einige Minuten in warmes Wasser legen. Gegen Ende der Kochzeit dem Gericht beifügen.

Im zutaten-shop.ch können Sie Safranfäden online bestellen.


Schwarzes Steinsalz / Schwarzsalz / Kala Namak

Schwarzes Steinstalz ist ein vulkanisches Steinsalzmineral. Eine typisch indische Spezialität. Daher wird das Salz oft auch als "indisches Salz"  bezeichnet. In Hndi nennt man es "Kala Namak", was soviel wie schwarzes Salz bedeutet. Allerdings ist die Farbe eher braun-beige-rosa als schwarz. 

Neben einem hohen Eisenanteil, das dem Gewürz übrigens seine Farbe verleiht, enthält es Magnesium und eine niedrige Konzentration an Schwefelwasserstoff. Dieser ist denn auch für den typischen, leicht schwefligen Geruch des Salzes verantwortlich. 

In Indien wird Kala Namak nicht zum eigentlichen Salzen verwendet, sondern vielmehr zum Mineralisieren und Aromatisieren. 

Die Würze und der Geschmack des Schwarzsalzes passen hervorragend zu exotischen Früchten, Chutneys, Gemüse und Fisch.  Kala Namak ist auch das traditionelle Toppping auf "Raitas" mit Joghurt, Gurken und Tomaten. 

Im zutaten-shop.ch können Sie Schwarzes Steinsalz onlie bestellen.


Schwarzkümmel

Schwarzkümmel stammt ursprünglich aus Ägypten, wird heute aber in nahezu allen Ländern zwischen Ägypten und Indien angebaut. Die Samen haben ein eher schwaches Aroma. Frisch zerstossen dürften sie pfeffrig, etwas nach Kümmel und Lorbeer und deutlicher nach Oregano und Majoran. Der Geschmack ist herzhaft intensiv, etwas rauchig, nussig und herb, etwas an Mohn erinnernd. 

In der indischen Heilkunde gilt der Samen als Mittel gegen Blähungen und Verdauungsstörungen. Er soll auch gegen Asthma und verschiedene Allergien helfen und den Cholesterinspiegel senken. Zudem soll er Insekten fernhalten und keimtötend wirken, was sich günstig auf die Haltbarkeitsdauer von eingelegtem Gemüse auswirkt.

Schwarzkümmel wird frisch oder zerstossen über das fertige Gericht gestreut. Oder man röstet die Samen zuvor trocken oder in etwas Öl an. 

Schwarzkümmel passt besonders gut zu orientalischen Fladenbroten, meist zusammen mit Sesam. Oder zu Kartoffelgerichten, Hülsenfrüchten, Kürbis, Karotten, Zucchini, Blumenkohl, Brokkoli, Auberginen, Kohl und Gurken. Zu Süsskartoffeln und Reis. Zu Lamm und Huhn, Eierspeisen und Quark-Gerichten.

Schwarzkümmel harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Fenchel, Kreuzkümmel, Kurkuma, Koriander, Bockshornklee, brauner Senf, schwarzer, Pfeffer, Anis, Zimt, Kardamom, Lorbeer, Piment, Muskatnuss, Thymian und Bohnenkraut.

Im zutaten-shop.ch können Sie Schwarzkümmel-Samen online bestellen.


Senfkörner

Die braunen Körner der aiatischen Senfpflanze sind mit einem Durchmesser von nur etwa 1 mm deutlich kleiner als Gelbsenf. Braune Senfkörer dürften etwas stärker als gelber Senf, vor allem wenn sie frisch gemahlen sind. Sie riechen entfernt nach schwarzem Pfeffer, jedoch etwas dumpf. Der Geschmack ist leicht herb, mit dem Kauen und der Schärfeentwicklung steigern sich Aroma und Geschmack, der in der Folge deutlich an Meerrettich und Nüsse erinnert. Die Schärfe ist beim braunen Senf kräftiger als beim der gelben Variante. Sie entwickelt sich erst bei der Verbindung mit Wasser. 

Braune Senfkörner lassen sich wie gelbe als Einlegegewürz verwenden. Auch bei Ihnen verstärkt trockenes Rösten den nussigen Geschmack. Das Rösten in Öl lässt vor allem gelbe Senfkörner noch nussiger und dunkler werden. Beim Rösten darauf achten, dass die Senfkörner beim Aufplatzen nicht aus der Pfanne springen. Sobald sie zu knistern beginnen, Pfanne vom Herd ziehen oder einen Deckel auflegen. Gelbe Senfkörner in einer kleinen Elektromühle mit Schlagwerk zerkleinern. Passen Sie auf, dass sich die Masse nicht zu sehr erwärmt. Wenn möglich also kleine Pausen einlegen. Das Pulver ist wegen der Schalen relativ grob. 

Für eine Paste das Senfpulver mit kaltem Wasser anrühren. Nach 10 Minuten kann man die Paste benutzen, z.B. zum Marinieren von Fleischstücken. So erhält man den puren, reinen Senfgeschack, ohne Essig oder Zucke wie bei einer Fertigzubereitung.

Die beinahe geruchlosen Senfkörner werden als ganze Samen, geschrotet oder gemahlen verwendet. Schwarze und gelbe Senfkörner werden in der indischen Küche vielseitig eingesetzt. Das daraus gepresste Öl ist das bevorzugte Kochöl in weiten Teilen Nordindienst und Bengalens. Senfkörner und Senföl verwendet man zum Anrösten von Gewürzen und als wichtige Zutat für Pickles.

Gelbe Senfkörner passen besonders gut zu eingelegten Gurken, Marinaden für Brathering oder Sauerbraten. Zu Würsten und Sülze. Und natürlich für Senfzubereitungen, Dips, Saucen und Chutneys. Gelbe Senfkörner harmonieren besonders gut mit Piment, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Dillsamen, Ingwer, Muskatnuss und Gewürznelken.

Im zutaten-shop.ch können Sie braune Senfkörner und gelbe Senfkörner online bestellen.


Sesam

Von den Samen der Sesampflanze gibt es weisse und schwarze Arten. Sie sind nicht nur in der asiatischen und orientalischen Küche sehr beliebt. Alle enthalten Öl und haben ein nussartiges Aroma. In kleinen Mengen dienen sie als Verdickungsmittel. Darüber hinaus sind sie sehr beliebt als Zutat süsser Gerichte und Snacks.

Das Sesamgewächs stammt ursprünglich auf Teilen Afrikas und Indiens. Es wird heute jedoch weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Die Kapselfrüchte öffen sich nur sehr schwer. Sie platzen erst nach dem Ernten und einem Nachreifeprozess auf. Anschliessend können die weissen oder schwarzen Samenkörner geerntet werden. Die schwarzen Samen entsprechen der Urform des Gewächses. Die weisse Variante  ist hochgezüchtet. Schwarzer Sesam ist kräftiger und aromatischer im Geschmack. Die schwarzen Körner sind zudem nährstoffreicher (pflanzliches Eiweiss) als die weisse Variante. Grundsätzlich können bei einem Rezept mit Sesam als Zutat beide Varianten eingesetzt werden. Je nachdem, ob ein neutraleres oder etwas intensiveres und kräftigeres Sesam-Aroma gewünscht ist. Der nussige Geschmack der Sesamkörner macht beide Sorten zum idealen Begleiter von Gebäck.

Der nussige Geschmack von Sesamöl intensiviert sich beim Anrösten OHNE Fett in der Pfanne. Das aus den Samen gewonnene Sesamöl wird in der internationalen Küche oft eingesetzt, vor allem aber in der chinesischen, japanischen und arabischen Küche wir daus gerösteten Samen ein dunkles, aromatisches und kräftiges Öl gewonnen. Dieses wird, ähnlich wie Sojasauce, vor allem als Würzmittel für Salate und Pfannengerichte eingesetzt.  In Europa ist das hellere Öl aus ungerösteten Sesamsamen beliebter. Es eignet sich, auch dank seines nussigen Aromas, hervorragend für Salate und zum Braten. Sesamöle sind nach dem Öffnen etwa 3 bis 6 Monate haltbar. Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden. Am besten eignet sich dazu der Kühlschrank. Ansonsten wird das Öl schnell ranzig. Dasselbe gilt für Sesamkörner. Auch sie sollten kühl und trocken in verschliessbaren Dosen gelagert werden.

Sesam ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Der Samen besteht zu 20 % aus Eiweiss und hat einen Fettanteil von etwa 50 %. Dieser besteht grösstenteils aus ungesättigten Fettsäuren und in geringer Zahl an gesättigten Fettsäuren. Die Samen haben einen extrem hohen Anteil an Selen. Selen ist ein essentielles Spurenelement, das den Stoffwechsel und das Immunsystem unterstützt und dem Körper nur über Nahrung zugeführt werden kann. Zudem steckt Sesam voller wertvoller Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium, Vitamin E und B-Vitamine und enthält zudem cholesterinsenkende Phytosterine.

Im zutaten-shop.ch können Sie weisse Sesamsamen, schwarze Sesamsamen oder Sesam-Öl online bestellen.


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Tamarinde

Beschreibung: Tamarinde ist die 7 bis 20 cm lange reife Hülsenfrucht des Tamarindenbaums, die in ganz Indien als Säuerungsmittel (Imli) verbreitet ist. Man kauft sie als Mark oder getrocknet. Jede Tamarinden-Kapsel enthält bis zu 12 grosse, flache, glänzendbraune und eiförmige Samen. Diese sind eingebettet in das braune, essbare Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch ist süss-sauer und hat einen hohen Säure- und Zuckeranteil. Es enthält viel Calcium und Vitamin C. Die getrocknete Frucht wird zu Pulver gemahlen, angerührt oder in Wasser eingeweicht, um ihren Geschmack zu extrahieren. Das Fruchtfleisch der Tamarinde ist vor allem in Indien sehr beliebt. Es ist ein wichtiger Bestandteil bei der Zubereitung verschiedener würziger Speisen. Typische Beispiele sind indische Curries, Chutneys, Saucen und verschiedene Süssspeisen.

Aus 100 Gramm Tamarinden-Schoten können Sie folgende Zutatzen selber herstellen:

  • 150 ml Tamarinden-Extrakt oder
  • 100 ml Tamarinden-Mark

Und hier die entsprechenden Rezepte

Rezept für Tamarinden-Extrakt (Imli ka Sutt)

Herkunft: Tamil Nadu
Zubereitungszeit: 10 Minuten plus Einweichzeit von 30 Minuten
Ergibt eta 150 ml oder 8 EL Tamarinden-Extrakt

Zutaten für Tamarinden-Extrakt

  • 100 g Tamarinden-Schoten
  • 8 EL lauwarmes Wasser

Die ganzen Tamarinden in einer Schüssel mit 8 Esslöffeln lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Danach abtropfen lassen und durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Schalen, Kerne und sonstige Reste im Sieb entsorgen. Tamarinden-Extrakt immer frisch zubereiten, da er sich nicht lange hält.

Rezept für Tamarinden-Mark 

Zubereitungszeit: 10 Minuten plus Einweichzeit von 30 Minuten
Ergibt etwa 100 ml oder 5 EL Tamarinden-Mark

Zutaten für Tamarinden-Mark

  • 100 g Tamarinden-Schoten
  • 8 EL lauwarmes Wasser

Tamarinden-Schoten zunächst aufbrechen. Das geht sehr leicht, da die dünne Schale sehr brüchig ist. Das innere der Schote - das Fruchtmark - ist von getrockneten Nährfäden umgeben. Diese vom Fruchtmark abtrennen. Die Kerne aus dem etwas klebrigen Fruchtmark lösen. Von den 100 g Tamardinden-Schoten verbleiben so etwa 50 g reines Fruchtfleisch. Dieses im lauwarmen Wasser einweichen und knapp bedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend Mark und Wasser zum Beispiel mit einer Gabel zu einer homogenen Masse vermischen und diese durch ein feines Küchensieb streichen. Das Tamarinden-Mark möglichst frisch verwenden, es lässt sich im Kühlschrank höchstens ein paar Tage aufbewahren.


Tandoor

Ein Tandoor ist ein Lehmofen aus dem Industal. Diese Öfen gibt es bereits seit rund 5'000 Jahren. Vielfach befeuert man Tandoors noch immer mit Holzkohle. Siet einigen Jahren gibt es auch Elektro-Tandoors. Ein versierter Tandoor-Koch kann die Temperatur des Ofens exakt auf das Gericht abstimmen, das er backen, rösten oder grillen möchte.


Tandoori Masala

Tandoori Masala ist eine Mischung aromatischer und scharfer gemahlener Gewürze, die man über Gerichte aus dem Tandoor streut. Typisch bei dieser Zubereitungsart ist das Garen des Fleisches bei starker Hitze.

Im zutaten-shop.ch können Sie Tandoori Masala in der Gewürzdose online bestellen.


U


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Urdbohnen

Urad-Dal sind ganze oder gespaltene Urdbohnenkerne. Sie sind klein und länglich mit schwarzer Schale und cremig-weissem Fleisch. Sie werden oft für Curries verwendet. Geschälte Urdbohnen sind weiss und haben einen milderen Geschmack. Man zermahlt sie oft zu Mehl oder Bohnenpaste.

Urad-Dal oder Urdbohnen werden in Indien sehr häufig zum Kochen verwendet. Man kennt sie auch unter dem Namen „schwarze Linsen“. Sie sind sehr nahrhaft und können auch von Diabetikern problemlos gegessen werden.

In Bengal wird Urad-Dal vor allem für das Herstellen einer dickflüssigen Suppe verwendet. In Pubjab ist die Hülsenfrucht eine wichtige Zutat für das Gericht „Makhani“. 


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Zimt (Cassia-Zimt)

Zimt ist ein Gewürz aus der getrockneten inneren Rinde des Zimtbaumes, auf Hindi "dalchini" genannt. Zimt hat einen wärmenden Geschmack, der gut zu Süssspeisen und herzhaften Gerichten passt. Zimt ist erhältich als Pulver oder in Stangenform. Die Stangen werden zum Aromatisieren mitgekocht und vor dem Essen entfernt.

Es gibt zwei Haupt-Zimtsorten: Cassia Zimt, auch chinesischer Zimt genannt und Ceylon Zimt, auch echter Zimt genannt. Anbauländer für Cassia-Zimt sind China, Indonesien, Indien und Madagaskar. 

Die Cassia-Zimtstange ist eine rotbraune, einzelne, dick geschnittene Rindenschicht, die meist einseitig, manchmal von beiden Seiten aufgerollt und schwer zu brechen ist. Zimtstangen können im Ganzen mitgekocht werden, lassen sich auf einer scharfen Reibe sehr gut zerkleiern. Beim Braten von Fleisch ergibt sich ein interessantes Aroma, wenn man 1 Zimtstange mit in die Pfanne gibt.

Bei der Zimtborke handelt es sich um korkähnliche Stücke der äusseren Schichten des Cassia-Zimtbaumes. Sie sind ausen dunkelbraun bis grünlich-schwarz und grob, innen braun oder rötlich-braun und glatter. Zimtborke hat im Vergleich mit Zimtstange und Zimtpulver den intensivsten Geschmack, sollte jedoch besser nicht verwendet werden, weil den äusseren Rindenschichten noch Verunreinigungen anhaften können. 

Das rötlich-braune Cassia-Zimtpulver ist fein-gemahlen.

Cassia-Zimt riecht feuriger als Ceylon-Zimt, dabei süsslich-bitter nach Bittermandeln. Der Geschmack ist ebenso kräftig: süsslich, pfeffrig und leicht adstringierend. 

Verwendung: Zimt passt besonders gut zu Lebkuchen und traditionellen Süssspeisen wie Zwetschengmus und Kompott. Besonders Cassia-Zimt passt hervorragend zu pikanten Gerichten wie Rotkohl, Fleischsaucen und Ragouts mit Tomaten und Auberginen.

Zimt harmoniert vor allem mit folgenden Gewürzen: Kardamom, Vanille, Ingwer, Piment, Gewürznelke, Macis, Muskatnuss, Sternanis, Szechuanpfeffer, Fenchel, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Chili.

Im zutaten-shop.ch können Sie Cassia Zimt als Pulver oder in Stangenform bestellen